הכנת זיתים בבית
בישראל אנחנו כובשים זיתים מעץ זית אירופאי.
שהוא עץ ירוק-עד במשפחת הזיתיים הגדל בר בארצות הים התיכון.
מקורו של עץ הזית הוא במזרח התיכון, בארץ ישראל ודרום סוריה, שם הוא תורבת לפני כ-6,000 שנים.כיום עץ הזית נפוץ במיוחד במטעים ביוון, איטליה וספרד, שנחשבות ליצרניות שמן הזית הגדולות בעולם. עץ הזית הוא אחד משבעת המינים שנשתבחה בהם ארץ ישראל.
פרי הזית משמש למאכל כשהוא כבוש, וכמו כן מופק ממנו שמן זית. לזית ובעיקר לשמן הזית מיוחסות מעלות תזונתיות ורפואיות. קטיף הזיתים נקרא מסיק. לעלי הזית מיוחסים ברפואת הצמחים סיוע להורדת לחץ דם.
עץ הזית מסוגל להגיע לגיל מבוגר מאוד למעלה מ-1,000 שנים, לעתים אפילו לכ-2,000 שנים.
בארץ ישראל מצויים כמה עשרות עצי זית עתיקים מאוד. שניים בכפר עראבה וחמישה בכפר דיר חנא מוערכים לגיל של יותר מאלף שנים. כולם עדיין מניבים פרי. כמה עצי זית גן בגת שמנים שבירושלים מתוארכים לא בוודאות לתקופתו של ישו.ככלל אין אפשרות להעריך במדויק את גילם של עצי הזית העתיקים.
מקורו של הזית הוא בזית הבר, שהיה בעל פרי קטן. ביות הזית נעשה בסביבות 4,000 לפני הספירה, במהלך התקופה הכלקוליתית.
מאוחר יותר סוחרים פיניקים הביאו אותו מהמזרח התיכון ליוון, ספרד וארצות נוספות באגן הים התיכון.
כיום, מופק רובו המוחלט של שמן הזית בעולם בארצות אגן הים התיכון, ובראשן ספרד, איטליה ויוון. מדינות מובילות נוספות בתחום הן טורקיה, תוניסיה וסוריה.
הזנים הנפוצים בישראל:
סורי - הזן הנפוץ במזרח הים התיכון, וממנו הופק רוב השמן בימי קדם. נפוץ בארץ בעיקר באזור הגליל. מקורו בלבנון מקרבת העיר צור, ומכאן השיבוש בשמו, שכן הוא צורי ולא סורי. פירותיו עסיסיים וטעמם עשיר וארומטי. טעמו מעט חריף ומריר, ומועדף יותר לתיבול מאשר לטיגון.
נבאלי בלאדי - זן ארץ ישראלי הדומה לזן הסורי אך מבשיל לפניו. נפוץ בעיקר באזור יהודה ושומרון. הפרי עגול יותר וטעמו קל ועדין יותר. נחשב לאחד הזנים הבולטים להפקת שמן איכותי.
מוחסן - זן שנמצא בשנות ה-40 באזור יהודה ושומרון. תפוקת הזיתים הכוללת גדולה והפרי גדול, אך כמות השמן המופקת מן הפרי נמוכה. טעמו מעט מתקתק. מכונה בטעות 'נבאלי מוחסן' משום דמיונו לזן הנבאלי, אף שאינו קשור אליו.
ברנע - זן ישראלי יציר הכלאה. בעל איכות גבוהה וטעם איכותי, פירותי וארומטי. מגודל גם מחוץ לישראל בעיקר באוסטרליה ובניו זילנד
מעלות - זן ישראלי יציר הכלאה, עמיד למחלות. השמן איכותי ועדין, ופחות מריר מהברנע.
אסקל- זן ישראלי שפותח במכון וולקני, המצטיין ביבולים גדולים ואיכות שמן גבוהה. השמן מתאפין בטעם חריף וארומטי, בעל מרירות קלה.
זיתים כבושים מסוגים שונים בדוכן בשוק:
מנזנילו (Manzanilla)- זן ספרדי שמקורו דווקא בקליפורניה. פירוש השם הוא "תפוחים קטנים". זהו הזן הנפוץ ביותר בעולם לייצור שמן זית. הפקת שמן מזיתים שנבצרו מוקדם מניבה שמן חריף וחזק, בעוד שמזיתים בשלים יותר מופק שמן בעל טעם עדין.
פיקוּאַל - זן ספרדי מחבל אנדלוסיה. זהו זן סירוגי, כלומר מניב פרי פעם בשנתיים. כמות השמן בפרי קטנה, וטעמו נייטראלי. כמות התוצרת הסופית לעומת ההשקעה הופכת אותו לכמעט לא משתלם לגידול.
פישוֹלין (Picholine) - מקורו בדרום צרפת, הזית בעל צבע ירוק וצורתו מוארכת. השמן באיכות גבוהה ביותר בעל ארומה מאוזנת וטעם פירותי-עשבוני עם מרירות קלה. ניטע לאחרונה גם במטעי זיתים בישראל.
לֵצִינוֹ (Leccino) - זן איטלקי שמקורו ככל הנראה מטוסקנה. ניטע גם במטעי זית בישראל בשנים האחרונות. השמן עדין מאוד ובעל חומציות נמוכה ביותר.
קוֹרוֹנֵיקי - זן יווני שמקורו בדרום יוון בסביבות העיר קלמטה. זהו הזן העיקרי ביוון. בעל תכולת שמן גבוהה וטעם עדין. פרי הזית קטן מאוד וקשה לגידול. לא גדל בישראל אך שמן המופק ממנו מיובא לישראל.
ארבקינה (Arbequina) - זן ספרדי שמקורו בארץ ישראל והובא לאנדלוסיה במאה ה-17 על ידי הדוכס דה מדינצ'לי (Ducado de Medinaceli). כיום זהו הזן הבולט ביותר בקטלוניה. הזן מגודל גם באראגון ובאנדלוסיה שבספרד וכן בארגנטינה, צ'ילה, אוסטרליה וקליפורניה. למרות שפרי הזית קטן הוא משמש גם למאכל. בעל איכויות שמן בינוניות-נמוכות.
פרנטויו (Frantoio)- פרנטויו הוא זן שהגיע לישראל מצפון איטליה לפני מספר שנים ועדיין מתקשה להתאקלם באזורים מסוימים, הפרי מאוד קשה ומיועד לייצור שמן בלבד.
בשנים 2011/12 גודלו בישראל 9,000 טונות של זיתים למאכל והופקו 7,500 טונות של שמן זית. באותה עת עמדה הצריכה השנתית בישראל על 20,500 טונות של זיתים למאכל ו-15,000 טונות של שמן זית. יצוא זיתים למאכל עמד על 1,000 טונות. שטח גידול עצי הזית הכולל עלה מ-222,000 דונמים בשנת 2005 ל-268,500 דונמים בשנת 2011
עונת המסיק מתחילה מיד אחרי היורה, הגשם הראשון.
איך קוטפים זיתים?
בהתחלה פורשים יריעת ניילון גדולה או בד מתחת לעץ הזית
בוחרים את שיטת העבודה:
שיטת הגירגור: אוספים זית אחר זית מן העץ.
שיטת הניעור: מנערים בחוזקה את ענפי העץ. הזיתים נושרים ליריעת הניילון, אוספים אותם לשקים.
שיטת הניקוף: מכים על ענפי הזית בעזרת מקל ומפילים את הזיתים.
שיטת החליבה: חולבים את ענפי העץ לאורכם כלפי מטה, ומפילים את הזיתים.
שיטת הגירוף - מגרפים/מסרקים את העץ בעדינות עם מגרפה מוקטנת מפלסטיק.
בכל שיטת מסיק שאתם בוחרים , אניא מיסקו בעדינות ובכבוד לעץ הזית.
ניתן גם להשאיר את הזיתים על העץ במשך הרבה זמן, הם משנים את צבעם מירוק לשחור עד הפיכה למוצקים וטעימים כדובדבנים ישר מהעץ.
הזיתים שאספתם ניתן לקחת לבית בד באזור מגוריכם,ולמסוק אותם במכונה בכבישה קרה.
כהדגמה לילדים ניתן לקחת חתיכת בד לשים מספר זיתים בתוכו, ללחוץ חזק או לכתוש באבן, ולהראות את השמן היוצא מהפרי ישר לכוס שתניחו מתחת.
לכבישת הזיתים יש מספר אופציות:
כבישה עם חריץ - לוקחים את הזיתים וחורצים יחד עם סכין אופינל חלקה או ביחד עם הילדים עם סט אופינל לילדים סימן איקס בכל זית וזית.
כבישה עם מעיכה- מועכים עם פטיש את כל הזיתים.
כבישה ללא חריץ או מעיכה .
לאחר שלב האיסוף והחריצה או המעיכה, מכניסים את הזיתים לצנצנות רצוי זכוכית , או בדלי גדול וממלאים במים. במשך כשבוע מחליפים את המים מידי יום (כדי להוציא את הטעם המריר מן הזיתים).
לאחר שבוע מוסיפים מלח , כמה מלח? שמים בקערה ביצה, שמים מים ומלח תוך כדי עירבוב עד שהביצה צפה. (יש השמים מראש על כל כוס מים כף מלח ואחכ משפרים את הטעם בשלב הסופי).
מוסיפים לצנצנת שום, לימון, פלפל חריף , פלפל אנגלי, שמיר, פיגם, שום עלי דפנה ותבלינים לפי הטעם. אחרי חודש, הזיתים מוכנים !!!
כבישה ללא חריץ או מעיכה
בעבר הכרתי שכנה, שכל שנה לא חרצה אפילו זית אחד, היא היתה נוהגת להכניס לדלי גדול של 10 ליטר את כל הזיתים יחד עם מים שהוחלפו במשך שבוע כל יום. לאחר השבוע, היא הוסיפה לדלי מלח עד שהביצה צפה, ולימון שלם, היא נהגה לחכות עד שהלימון יתחיל להרקב, היא היתה מוציאה את הלימון ומחלקת את הזיתים למספר צנצנות קטן, בכל צנצנת , היתה מוסיפה תבלין אהוב, למשל פיגם, חריסה, לימונים , זאתר ועוד, ותוך יומים הצנצנת היתה מוכנה לאכילה.
כך הסיכוי לכבישת זיתים פחות מוצלחת קטן, את כל שאר הזיתים השאירה בדלי הגדול ללא תיבול עד שנגמרו הנגלה בצנצנת שעל השולחן, וכך יכלה לגוון בטעמים ולשפר בתבלינים לפי הצורך והרצון.
כבישת זיתים שחורים
לשים את הזיתים השחורים במסננת עם מלח גם ל 4 ימים.
לנער כל יום ,אחרי 4 ימים להכניס לצנצנת עם מים רתוחים שהתקררו, 1/2 כוס חומץ בן יין עם 1 כוס מלח גס מעט שמן זית להניח לשבועיים עד חודש במקום חשוך.
צימוקי זיתים שחורים
אוספים זיתים בצבע שחור - סגלגל, מפזרים על חיתול בד ביחס שווה עם מלח גס, קושרים ומערבבים יחד, מניחים על הכל משקולת ומחכים בין שבועים לחודש .
ועכשיו כל שנשאר לכם הוא לרוץ לעצים למסוק זיתים ולנסות את השיטה בעצמכם!
ספרו לנו איך יצא !!!
מוזמנים להצטרף לרשימת התפוצה שלנו ולהשאר מעודכנים בכל המבצעים והחידושים בלחיצה כאן
